Von vielen wird das Sous-vide Garen mit Sternegastronomie verbunden und damit scheuen viele den vermeintlich hohen Aufwand. Denn sous-vide gegarte Gerichte brauchen meist etwa 4 Stunden Zeit.
Lasst euch davon nicht täuschen! Meine Erfahrung zeigt, dass à la Minute zubereiten von Fleisch viel entspannter ist, wenn man die Sous-vide Garmethode anwendet. Im Prinzip habt ihr am Anfang 15 Minuten Aufwand und dann müsst Ihr euch für 3 Stunden um nichts mehr kümmern.
Was ist Sous-vide garen? Im Pinzip ganz einfach. Ihr nehmt ein beliebiges Stück Fleisch (z.B. ein Porterhouse Steak oder ein Filet), schweißt es mit einem Vakuumiergerät ein und legt es bei niedriger Temperatur für mehrere Stunden in ein genau temperiertes Wasserbad.
Dieses Equipment benötigt Ihr
| Sous-vide Temperierstab |
| Vakuumiergerät |
| Tüten passend zum Vakuumiergerät |
| Einen großen Topf |
Zubereitung
Ihr nehmt euer Stück Fleisch, befreit es von äußerlichen Sehnen und sonstigen ungewollten Fettstücken. Dann schiebt Ihr das Fleisch in eine Vakuumtüte. Wer mag kann hier auch Aromaten wie z.B. Knoblauch oder Rosmarin mit hineingeben. Auf keinen Fall Gewürze mit in die Tüte geben! Vor allem Salz würde über die mehreren Stunden dauernde Garzeit euer Fleisch austrocknen.
Dann alles mit dem Vakuumiergerät einschweißen. Anschließend gebt Ihr ordentlich Wasser in einen Topf, sodass euer vakuumiertes Fleisch darin schwimmen kann. Hier steckt Ihr euren Sous-vide Temperierstab hinein und stellt die in der unten angegebenen Tabelle vorgegebene Temperatur und Garzeit ein.
Jetzt heißt es warten. Das schöne ist, wenn die Gäste noch nicht da sind oder die Beilagen noch etwas länger brauchen, könnt Ihr das Fleisch einfach im Wasser lassen. Eine Überschreitung der Garzeit um 30 Minuten ist überhaupt kein Problem. Ihr bekommt durch Sous-vide garen also eine echte Entspannung in der Küche geschenkt.
Nach der angegebenen Zeit nehmt Ihr das Fleisch aus dem Wasser und packt es aus der Tüte aus.
In der weiteren Zubereitung könnt Ihr das Fleisch jetzt nach belieben würzen und z.B. in der Pfanne außen mit Butter und Knoblauch anrösten.
Fertig.
Ich empfehle im Finish auf einen 800°C Grill zuzugreifen. Hier bekommt Ihr passend zum perfekten inneren des Fleisch eine tolle Kruste. Aber Achtung! Ihr dürft das Fleisch nur kurz zum anrösten in den Beefer geben. Nicht weiter garen, denn es ist in der Kerntemperatur bereits perfekt.
| Wassertemperatur | Garzeit | Fleisch |
|---|---|---|
| 60°C | 3 ½ Stunden | Rinderfilet (am Stück) |
| 60°C | 45 Minuten | Porterhouse/T-Bonde Steak 4cm Dicke |
| 62°C | 2 Stunden | Schweinefilet (am Stück) |
| 60°C | 40 Minuten | Rinderfilet (4cm Medallion) |
Bitte vorab alle Fleischsorten außerhalb des Kühlschranks auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
Sollte euer Stück nicht dabei sein, findet Ihr im Internet umfangreiche Garzeitentabellen. Bitte nicht von den teilweise sehr unterschiedlichen Garzeiten irritieren lassen, einfach eine aussuchen und probieren. Meiner Erfahrung nach haben bislang alle Angaben unterschiedlichster Seiten gut funktioniert. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass euer Fleisch nicht über die Wassertemperatur erwärmt werden kann und somit nie ganz durchgegart wird.
Viel Spaß beim ausprobieren.
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