Ihr wart in einem Gourmetrestaurant essen und habt einen klitzekleinen Klecks Sauce bekommen und fragt euch zwei Dinge:
- Warum nur einen kleinen Klecks Sauce?
- Wie macht man so einen göttlichen braunen Saft?
Dann seit Ihr in diesem Rezept genau richtig.
Warum man nur einen kleinen Klecks Sauce bekommt:
Die Antwort ist einfach: Weil das Restaurant sonst pleite gehen würde. Für einen Liter dieser goldbraunen Sauce entstehen allein Materialkosten in Höhe von etwa 100 €. Hinzu kommen etwa 15 Stunden Arbeitszeit. Wenn jetzt jeder 200 ml Sauce bekommen würde, wie es in den Billigrestaurants mit „Extra Sauce“ öfter vorkommt, müsste das Gericht etwa 40 € teurer sein (100 € / 5 = 20 € + Arbeitslohn + Gewinnmarge).
Also bekommt jeder nur einen winzigen Klecks.
Wie macht man so einen göttlichen, braunen Saft:
Zuerst der Hinweis: Wenn Ihr vorhabt das nachzumachen, nehmt euch etwa 3 Tage Zeit, wobei Ihr am 3. Tag auch das eigentliche Essen zubereiten könnt.
Einkaufsliste
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 300 g | Bacon |
| 5 Zweige | Thymian |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | kleine Möhren |
| 6 | Zwiebeln |
| 200 ml | Weißwein |
| 300 g | Tomatenpüree (mit Stückchen) |
| 175 g | Butter |
| 150 g | Mehl |
| 2 kg | Kalbsfleisch (günstige Stücke wie z.B. Hals) |
| 1/2 kg | Fleischknochen (Kalb oder Rind) möglichst kleine Stücke |
| 5 l | Wasser |
| große Prise | Salz |
| 50 ml | Madeira |
Tag 1: Fond kochen
Zuerst müsst Ihr aus den Zutaten einen Fond kochen. Das geht folgendermaßen:
Kalbfleich in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Hier müsst ihr keinen Schönheitswettbewerb gewinnen.
3 Karotten in grobe Scheiben schneiden und 4 Zwiebeln in grobe Streifen schneiden.
Anschließend alles ordentlich von allen Seiten mit 50g Butter anbraten. Wenn Ihr einen Edelstahlbräter habt, könnt Ihr alles auch bei 200°C Grill-Funktion in den Backofen schieben.
Anschließend gebt Ihr die Karotten, Zwiebeln, 200 g Speck, 3 Zweige Thymian und ein Lorbeerblatt in einen sehr großen Topf (alternativ könnt Ihr das auch auf zwei Töpfe aufteilen). Die gebratenen Knochen und das gebratene Fleisch einfach obdendrauf geben. Bitte darauf achten, dass Ihr aus der Pfanne/Kasserolle alles am Boden mit ablöst und mit in den Topf gebt.
Dann bei geringer Hitze alles zum brutzeln bringen. Wenn am Topfboden etwas braun anhaftet, mit 100 ml Wasser ablöschen und mit einem Spatel das Angeröstete vom Boden lösen. Dann das Wasser verkochen lassen und wenn erneut Anhaftungen am Boden entstehen erneut mit Wasser ablöschen. Das wiederholt Ihr drei mal (je nach dem wie viel Geduld Ihr habt).
Beim letzten Mal füllt Ihr einfach 5 l Wasser in den Topf. Jetzt alles zum köcheln bringen und bei geringer Hitze 5 Stunden köcheln. Den entstehenden Schaum 1x pro Stunde abschöpfen. Warum? Probiert den Schaum mal, dann wisst Ihr warum – BÄH.
Tag 2: Braune Sauce kochen
125 g Butter in einer Pfanne auflösen. Nach kurzer Zeit gebt Ihr 150 g Mehl hinzu und erwärmt alles etwa 15 Minuten langsam weiter, bis das Mehl sehr dunkel braun ist. Das alles riecht dann auch leider etwas muffig.
Jetzt müsst Ihr die 2 verbleibenden Karotten und die 2 Zwiebeln in Würfel schneiden. Dann alles zusammen mit dem verbleibenden Thymian und Lorbeerblatt in einem Topf vorsichtig anbraten. Wenn alles leicht braun geworden ist, gebt Ihr 150g der eben hergestelllten Einbrenne hinzu (Achtung, das ist nicht immer die ganze Menge der hergestellten Einbrenne. Bitte wiegen!).
Jetzt den gestern hergestellten Fond und einen großen Schuss Weißwein hinzufügen. Alles gut umrühren und 2 Stunden köcheln lassen. Dabei müsst Ihr immer wieder mal den Schaum abschöpfen (so wie beim Fond).
Während der 2 Stunden Garzeit solltet Ihr das Tomatenpüree in einen Topf geben und einkochen lassen (bis eine Art Tomatenmark entsteht). Sobald Ihr das Tomatenmark habt, könnt Ihr es beiseite stellen und warten bis Eure Sauce fertig ist.
Danach gießt Ihr alles durch ein Tuch und gebt es in eine Fetttrennkanne. Nach ca . 15 Minuten hat sich das Fett oben abgesetzt. Solltet Ihr keine Trennkannee haben, einfach in eine Schüssel geben und oben das Fett abschöpfen.
Jetzt schüttet Ihr die Sauce ohne Fett erneut in den Topf. Dann kommt das Tomatenmark hinzu. Fast geschafft. Ihr könnt jetzt nochmal 1 Stunde entspannen und alles köcheln lassen. Anschließend püriert Ihr alles und gießt es erneut durch ein Tuch.
Tag 3: Fertigstellen
Jetzt nehmt ihr das Ergebnis des Vortags und lasst es in einem Topf um 1/3 einkochen. Dann mit einem Schuss Madeira versehen und mit Salz abschmecken. Fertig
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